La mangounhe : la cuisine familiale du cochon

La Mangounhe, c'est la cuisine familiale du cochon. On dit aussi «tripot», ou alors «Saint-Cochon», pour bien marquer son caractère festif, rituel, et son retour annuel. C'est que le «jour de tuer le cochon» était une si grande fête que le Margaridou, bible de la cuisine auvergnate, rapporte qu'à la question :

«Quelle est la plus grande fête de l'année ?» que posait M. le curé au catéchisme naguère, il était répondu :

«Le jour où on tue le monsieur, Monsieur».

Ces recettes et tours de main encore bien connus des plus anciens, sont vivaces et toujours présents, mais ils vont en se raréfiant, car ils sont liés à un mode de vie qui tend à disparaître du fait de l'arrivée du congélateur et des nouvelles réglementations.

Il se trouve que grâce à une transmission qui s'est faite par ici sans solution de continuité, on pratique encore le découpage du porc par le dos, à la manière ancienne, ailleurs disparue.