Le Ballarin : guide des restaurants de Bordeaux à Bilbao : 2016-2017

2016 - 2017

Le Ballarin

Un grand millésime

Michel Rolland annonce un grand millésime 2015 pour les vins de bordeaux. Il pourrait le dire également pour la gastronomie. La révolution est en marche. Elle ne s'arrête pas aux grands chefs qui occupent l'actualité - Joël Robuchon, Gordon Ramsay, Philippe Etchebest, Stéphane Carrade -, elle est palpable dans la recomposition du paysage des tables de la capitale de l'Aquitaine, cette grande ville d'estuaire et son légendaire « port de la lune ». La « belle endormie » s'est réveillée et de quelle manière ! Notre sélection, chamboulée, tient lieu de preuve. Jamais on n'a aussi bien mangé à Bordeaux. On est sorti de la photo de famille. Les saveurs voyagent. Les nouveaux publics, curieux, modernes, ont les idées larges.

Cette édition, profondément renouvelée dans le fond et la forme, réunit 400 adresses dont 140 nouvelles. La colonne vertébrale est l'axe Bordeaux-Bilbao. Capbreton fait figure d'exception dans les landes par la qualité et la diversité de son offre gourmande. Au Pays basque français Bayonne et Biarritz gardent leur dynamique. Saint-Jean-de-Luz, en retrait hier, effectue un retour remarqué sur le devant de la scène. Le pays basque espagnol a une saveur d'avance. Saint-Sébastien est une destination internationale pour ses grands chefs étoilés, Juan Mari et Elena Arzac, Martin Berasategui, Pedro Subijana, et le bouillonnement de ses bars à « pintxos ». Bilbao, enfin, à l'image de Bordeaux, se construit une identité gastronomique avec Eneko Atxa. le premier chef triplement étoilé, et l'apparition de tables nouvelles résolument actuelles. 2015 est un grand millésime pour la capitale de la Biscaye.