Le riz : l'aliment le meilleur, le plus nutritif : 130 recettes pour l'accommoder

Publié en 1927, cet ouvrage est pour la première fois réédité dans son intégralité. Auguste Escoffier propose de redécouvrir et de cuisiner le riz, aliment peu consommé en France à cette époque. Il vante ainsi les mérites du riz en retraçant son origine, en mettant en avant ses valeurs nutritives - bien meilleures que celles de la pomme de terre - et en s'appuyant sur des discours des Faculté et Académie de Médecine pour démontrer ses bienfaits sur la santé.

Accessible à toutes les bourses, le riz remplace aisément le pain et offre une multitude de possibilités : il peut être cuit à l'eau, dans un bouillon, avec du lait ou à la vapeur. Il se déguste autant sous forme salée que sucrée : "Mélangé avec du sucre, cuit au caramel, c'est une vraie friandise."

Après avoir donné LA méthode pour cuire parfaitement le riz, Auguste Escoffier livre enfin ses précieuses recettes : hors-d'oeuvre (avec sauces), salades, oeufs avec accompagnement de riz, potages, soupes, crèmes et veloutés, poissons, relevés et entrées de viandes (mouton, boeuf, agneau, veau, porc, volaille, gibier), légumes et entremets.