Tables mises en Lauragais : du boudin à la fabounada

Le Lauragais (ou Lauraguais) s'étend sur 4 départements : Haute-Garonne, Tarn, Aude et Ariège. On peut le circonscrire entre Toulouse, Castres, Carcassonne et Pamiers. Cela explique la pluralité des savoir-faire culinaires et pour certains, leurs caractéristiques languedociennes, pyrénéennes, voire catalanes.

Comme partout, les cuisinières du cru ont eu recours aux produits de leur terroir : celles qui habitent la (moyenne) montagne utilisent l'huile de noix alors que leurs consoeurs du bas-pays auront recours à l'huile d'olive ; les premières feront revenir la viande ou la volaille dans le saindoux ou la graisse d'oie ou de canard, laquelle sera moins employée en pays audois.

Ces choix ne résultent pas seulement des données naturelles, des cultures ou des produits d'élevage. La zone a toujours été ouverte aux influences venues d'autres régions

Le Lauragais a toujours été une région agricole où les légumes de plein champ, les fruits à pépins (pommes, poires, melons) font bon ménage avec les cultures céréalières et les produits fermiers, d'où la diversité de sa cuisine dont le présent ouvrage donne quelques échantillons issus du savoir-faire des cuisinières du cru.