Secrets de safranière

Safran... A lui seul, ce mot un peu mystérieux réveille toute une alchimie de sensations dans laquelle se mêlent couleurs, saveurs et légendes. Et pour cause, il désigne à la fois la plante, le Crocus sativus, et l'épice si délicate, si rare, si précieuse que l'on extrait de sa floraison. Mais tout cela, Véronique Lazérat nous le raconte mieux que personne. Et, bien plus que de son métier de safranière, cette passionnée nous parle botanique, agriculture, art et vivre, médecine et philosophie. Car la culture du safran tient de la foi et de l'obstination monastique : il faut, nous dit l'auteur, défricher, épierrer, griffer, ratisser en sachant que le safran, loin du machinisme, n'accepte que la main de l'homme.

Quelle récompense, cependant, lorsque, à l'équinoxe d'automne, fleurissent les premières fleurs, lorsque les mains qui oeuvrent à la cueillette se teintent du jaune orangé du pistil et de l'inimitable bleu des pétales.

Dans ce livre, abondamment illustré et documenté, l'auteur, qui a implanté en Limousin la plus grande safranière de France, ne nous cache aucun de ses secrets. Elle nous explique comment préparer la terre, élever les bulbes, tirer les cordeaux, conduire les lignes de Crocus sativus et surtout comment recueillir l'or rouge, le faire sécher, le conditionner en pots d'apothicaire scellés à la cire ou encore comment le commercialiser.

Enfin, Véronique Lazérat donne la parole à quelques grands chefs cuisiniers, pâtissiers, confiseurs et grands amateurs pour lesquels il ne saurait y avoir de magie gourmande sans «un ou deux pistils par personne». Avec recettes safranées, cela va de soi...

Un ouvrage à la fois savant et pratique, nourri par une réelle expérience du terrain. Peut-être le grand livre du safran !